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Maido: Destino obligado en Lima

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Placeres

Por Ana Saldaña

Es imposible pensar en Perú y no pensar en gastronomía. Encabezada en un inicio por Gastón Acurio, gran embajador culinario peruano, su cocina ha llegado a todas partes del mundo. No solo es un país que basa su amplio repertorio de platillos preparados con ingredientes de la costa, así como de las cordilleras y la selva, sino que también ha tenido migraciones que han impactado la manera en que preparan su comida tradicional. Una de estas migraciones es la japonesa, que han desarrollado una combinación única, al fusionar lo japonés con lo criollo, dando pie a la cocina nikkei.

Justo uno de esos lugares es Maido, recién nombrado por la lista San Pelegrino como el restaurant no. 1 en Latinoamérica, el cual es comandado por el Chef Mitsuharu Tsumura con Cesar Choy y Oscar López Aedo. Tsumura, nacido en Lima, cuya familia proviene de Osaka Japón, sin lugar a duda es otro chef que también ha ayudado a difundir la cocina peruana por todo el mundo. Inspirado en la cocina nikkei, es un restaurante en el que uno puede encontrar una diversidad de ingredientes y preparaciones locales fusionadas con ingredientes asiáticos, dándole un sabor único y original, divertido visualmente, pero sobre todo para el paladar.

El lugar en sí es hermoso. Cuenta con una amplia barra en un extremo y un alto techo del que cuelgan largas cuerdas de fibra tipo mecate que me recordaron a los templos en Asia en donde cuelgan listones rojos, que juegan con las luces y que le dan un aspecto increíble al diseño.

El servicio es impecable. La experiencia es un baile perfectamente orquestado entre la cocina, el camarero y el comensal, en el que todo fluye perfectamente, con presentaciones de platillos hermosamente montados y comida que por su sabor se convierte en memorable y divertida.

Cada platillo arriba a la mesa como si fuera una obra de arte, incluyendo todo tipo de texturas y preparaciones. Para empezar, llega a la mesa un snack, elaborado con témpura crujiente acompañado de una salsa de yuyo (algas marinas) con crema de camote, panza de trucha y chawamushi con ajonjolí. Después le sigue un cebiche único con ají limo (un chile local), caballa y crema de sarandajas. Como tercer tiempo del menú de degustación llega su interpretación dim sum servido como si fuera un cau cau con tinta de calamar y quinoa blanca. También hacen su aparición en la mesa unos hot dogs de pescado montados en un bollo típico chino y acompañado de una picante mostaza japonesa. No podían faltar la piezas de sushi, nigiris montados y elegantemente servidos con una combinación de pocos ingredientes y sabores pero calidades impresionantes; una de calamar y otra de toro con un pequeño huevo de cordoniz que estaban espectaculares. El banquete sigue con otro cebiche de lapas, con aguacate y ají limo preparado con nitrógeno que parecería esfumarse al servirse. También una crema de coliflor con rocoto (un chile local) debajo de un cuy confitado (un pequeño roedor comestible) en grasa de pato que se disuelve en la boca. Continua el banquete con una soba o fideos de yuca, un bacalao marinado en miso, un pescado sudado en algas y un asado de tira que con el camote y base de maíz morado es el perfecto final para los platos salados. Para terminar un cheesecake de tofu y camote con frutas de selva y después un helado de lúcuma.

Como sabrás, siempre soy escéptica de las listas. Sin embargo, es un lugar que vale la pena conocer por su creatividad, cuidado en la selección de ingredientes, pero sobre todo por el arte con que presentan y cocinan sus platillos. Sin lugar un destino obligado para cualquier amante y explorador de la gastronomía.

Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

***

Maido

San Martín 399,

Miraflores, Lima,

Perú

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