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OPINIÓN

Burbujas celebratorias

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Por Ana Saldaña

El vino espumoso en todo el mundo es sinónimo de celebración. En Navidad y Año Nuevo cuando nos reunimos con la familia y amigos, al brindar con esta elegante bebida me contagio del espíritu alegre y festivo que acompaña a esta época. Sin duda, los festejos comienzan para mí, al momento en que alzo mi copa de este burbujeante y delicado líquido a la salud de mis seres queridos y amigos.

Siempre me preguntan cuál es el mejor vino espumoso: Champagne, Prosecco o Cava. Para muchos la elección depende del precio. Para mí es cuestión de sabor. Recientemente en una cata probé el Segura Viudas Reserva y se ha convertido en mi vino favorito para esta época, sobre todo por su gran relación precio calidad. La burbuja de este Cava es muy elegante y fluye continuamente en la copa. Es seco y con aromas cítricos, así como notas florares recordándome mucho a la champaña. Sin embargo, dependiendo de la ocasión y las sensaciones que buscas en boca, cada uno de estos vinos espumosos presentan una oportunidad única para agasajar a tus invitados.

La principal diferencia entre el Champagne francés, el Prosecco italiano y el Cava español, no sólo es cuestión de su origen, sino de las uvas con los que se arman. La champaña se elabora con Chardonnay y a veces, pinot noir y pinot meunier. El Prosecco se produce principalmente con la uva Glera (también conocida como Prosecco) y a veces con pequeñas cantidades de Pinot Bianco o Pino Grigio. El Cava tiene uvas Macabeu, Parellada, Xarel-lo, Chardonnay, Pinot Noir y Subirat (también conocida como Malvasia). Como te imaginarás, cada mezcla de uvas le dota a cada uno de estos vinos su propia personalidad.

Al observar el vino espumoso en la copa encontramos la segunda diferencia importante. Todos los espumantes se distinguen por sus burbujas. ¿Cómo se producen estas pequeñas y ligeras esferas? Inicialmente todos los vinos se elaboran de la misma manera, sin embargo los vinos espumosos requieren de un paso adicional: una segunda fermentación. Es un proceso complejo y que requiere de una gran destreza del enólogo, sin embargo algo fundamental es que la Champaña y el Cava realizan esta segunda fermentación en botellas (conocido como el método “Champenoise”); mientras que para el Prosecco se utilizan tanques presurizados de acero inoxidable (método “Charmat”). Ambas técnicas producen dióxido de carbono que al abrir la botella se convierte en burbujas. Cada uno de los vinos producen esferificaciones que se distinguen entre si. La champaña invariablemente presume pequeñas burbujas que viajan del tallo de la copa a su parte superior rápidamente en un listón casi continuo. El Cava o Prosecco producen menos burbujas y además son más grandes.

Seguramente has escuchado que mientras más pequeña es la burbuja más fino es el espumoso. Sin embargo no siempre hay que guiarse por las dimensiones de las burbujas. Insisto, el sabor también es importante. La variedad de uva, la región en que se cultiva, la mezcla de estas, hacen que cada uno de estos vinos nos ofrezcan sabores y sensaciones diferentes.

En esta época las burbujas son las invitadas de honor en mi mesa. No sólo me esfuerzo en preparar una cena deliciosa, sino también en la selección del vino idóneo que acompañe perfectamente al platillo. Esto invariablemente asegura experiencias culinarias memorables.

Hay combinaciones clásicas de maridaje. Por ejemplo, el maridaje de la de la champaña y el caviar es una combinación hecha en el cielo. El caviar, servido en una pequeña cuchara de madre de perla (ya que el metal le proporciona un sabor extraño) acompañado de blinis o pan brioche. Los sabores del caviar son exaltados en boca al entrar en contacto con las delicadas burbujas de la champaña.

Otra combinación celestial es la del Prosecco di Valdobbiadene con los Romeritos. Los sabores del mole, acompañados de este vino espumoso conocido por su presencia en boca que tiende hacia lo dulce, hacen que el picor del chile, acompañado del chocolate y especias se fusionen con los sabores del vino para dejar una sensación completa en el paladar.

Y para esta época, mi última combinación inmejorable, es la del Cava con el Bacalao. Los sabores del jitomate, de las aceitunas, pero sobre todo del mismo Bacalao se maridan perfectamente.

Siempre la época invita a brindar y buscar generar esos momentos memorables con nuestros seres queridos y que mejor si vienen acompañados de burbujas. Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!

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